Comme un "Fraicheur" de Pierre Hermé

Ou autrement dit un entremet tout chocolat qui déchire.
C'est même pas difficile à faire, ça demande juste un peu de temps et d'organisation. Et le résultat est terrible !

Pour un cercle de 18cm de diamètre 

Pour le biscuit type brownie (recette de Pierre Hermé)

   115g de beurre

   70g de chocolat

   2 oeufs

   100g de sucre en poudre

   60g de farine

   100g de noix de pécan (j'ai mis ce que j'avais dans mon placard : des noix de brésil)

Préchauffer le four à 150°. 

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Fouetter les oeufs et le sucre puis ajouter le chocolat fondu puis la farine tamisée et les noix. Bien mélanger.

Verser dans un cercle de 18cm de diamètre posé sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier alu et mettre au four 12-15min environ.

Laisser refroidir.

Pour le crémeux au chocolat (recette de Pierre Hermé)

   16cl de lait

   16cl de crème fraîche entière

   2 jaunes d'oeufs

   50g de sucre en poudre

   125g de chocolat

   1 feuille de gélatine

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre.

Verser dans une casserole le lait et la crème et porter à ébullition. Verser le mélange bouillant sur les jaunes d'oeufs et bien mélanger. Remettre le tout dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à ce que le mélange atteigne 85° (ou que la crème nappe la cuillère). Ajouter la gélatine essorée.

Verser cette crème sur le chocolat fondu et mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

Déposer le biscuit sur un plat et remettre le cercle autour. Verser le crémeux au chocolat sur le biscuit.

(pour être sure que ça ne fuit pas, j'ai chemisé mon cercle avec du papier film avant de poser le biscuit dedans et de verser le crémeux)

Couvrir et mettre au frais toute une nuit ou 4h au congélateur.

Pour la mousse au chocolat

   125g de chocolat

   60g de lait

   1 jaune d'oeuf

   3 blancs d'oeufs

   15g de sucre en poudre

Porter le lait à ébullition. Verser sur le chocolat cassé en morceaux. Mélanger puis ajouter le jaune d'oeuf.

Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre par pincée dès qu'ils commencent à mousser. Les incorporer ensuite délicatement au chocolat.

Verser la mousse dans le moule puis réserver au frais 2h minimum avant de décercler l'entremet.