Tarte au citron "On dirait (presque) le sud"

De Frédéric Bau. Pourquoi presque ? Normalement c'est une association citron/estragon qui est à l'honneur dans cette tarte. Et moi je n'avais pas d'estragon, alors je l'ai remplacé par de la menthe (du balcon si si) et ça marche très bien ! 

En plus d'être délicieuse, je la trouve super jolie avec cette gelée de citron. On a presque l'impression qu'il y a des morceaux de citron sur la tarte.

Pour une tarte de 16cm (4-6 personnes)

Préparer la pâte sablée aux amandes :

25g de poudre d'amandes

180g de farine

90g de beurre mou

1 œuf

70g de sucre glace

1 pincée de sel

Mélanger le beurre mou, le sel, le sucre glace, la poudre d'amandes, l'oeuf et 45g de farine. Quand le mélange est homogène, rajouter 135g de farine. Mélanger rapidement, sans insister. Former une boule et réserver 30min au congélateur (ou 2h au frigo).

Etaler la pâte et foncer un cercle de 16cm de diamètre. Réserver au frais pendant 30min.

Préchauffer le four à 150°. Enfourner pour 20-25min environ. Laisser refroidir.

Pour la crème ivoire au citron :

65g de chocolat blanc

2 ou 3 citrons (150g de jus)

1 œuf + 1 blanc d'œuf (peser pour arriver à 55g)

20g de sucre

Dans une casserole, verser 150g de jus de citron, le zeste d'un citron, le sucre, l'œuf et le blanc d'œuf. Fouetter pour avoir un mélange homogène puis mettre à cuire à feu doux en continuant de remuer. Arrêter la cuisson dès que la crème bout.

Verser la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat blanc en mélangeant vigoureusement. Réserver.

Faire fondre 15g de chocolat blanc et l'étaler sur le fond de tarte. Laisser durcir puis verser la crème au citron sur le fond de tarte. Réserver au frais.

Préparer la gelée de citron et menthe :

3 citrons (150g de jus)

50g de sucre

1 feuille de gélatine

3g d'agar-agar

100g d'eau

4 ou 5 feuilles de menthe

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide une dizaine de minutes.

Dans une casserole, verser 150g de jus de citron, le zeste de 2 citrons, le sucre, la feuille de gélatine essorée, l'agar-agar, l'eau et les feuilles de menthe. Faire frémir à feu doux pendant 3-4min. Verser la gelée dans un plat sur une hauteur de 1cm en la passant en chinois. Laisser figer au frais.

Prélever des morceaux de gelée avec la pointe d'un couteau et les déposer sur la tarte. Rajouter quelques feuilles de menthe pour la déco.