Entremets gourmand framboises & champagne

C'est l'été (ou presque) donc revoilà les entremets aux fruits ! Merci Eryn pour cette découverte : le gâteau est délicieux et la mousse juste parfaite (surtout celle au champagne je dois dire). C'est un peu long à faire mais j'ai raccourci les étapes de repos au frais en mettant l'entremets au congélateur :)
Je vous présente 2 versions qui ont eu toutes les deux beaucoup de succès.

Entremets à la framboise sur une base de cake au citron

Pour un moule de 24cm de diamètre

Préparer la base au citron :
     3 jaunes d'oeufs
     90g de sucre
     45g de crème fraîche épaisse
     65g de farine
     1 pincée de levure chimique
     le zeste d'un demi citron
     25g de beurre fondu
Préchauffer le four à 160°. Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et la crème. Ajouter la farine et la levure et mélanger vivement. Incorporer ensuite le zeste de citron et le beurre fondu.
Verser le mélange dans un cercle à pâtisserie posée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre au four 15min. Laisser refroidir.

Préparer la mousse :
     3 blancs d'oeufs
     180g de sucre
     200g de framboises
     le jus d'un demi citron
     3 feuilles de gélatine
Laisse tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min. Mixer les framboises avec le jus de citron. Tiédir le coulis au micro-ondes et ajouter la gélatine essorée.
Battre les blancs en neige aux 2/3. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole le sucre avec 75g d'eau. Porter à ébullition puis à 116° tout en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser en filets sur les blancs en neige tout en fouettant rapidement. Fouetter jusqu'à ce que la meringue tiédisse puis verser le coulis de framboises en continuant à battre jusqu'à total refroidissement.
Verser la mousse sur le cake refroidi. Réserver au frais au moins 2h.


Entremets champagne et fruits rouges sur une base de gâteau à l'huile d'olive, champagne et citron

Préparer le gâteau à l'huile d'olive et au citron :

     2 oeufs

     70g de farine

     30g de poudre d'amandes

     30g de sucre

     50g de champagne

     50g d'huile d'olive

     le zeste d'un demi citron

     1/2 sachet de levure chimique

     une poignée d'amandes effilées

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger le sucre et le zeste de citron. Battre les oeufs et le sucre parfumé jusqu'à ce le mélange blanchisse. Ajouter progressivement le champagne et l'huile d'olive en continuant de battre. Ajouter la farine et la levure, puis la poudre d'amandes. Bien mélanger. incorporer rapidement les amandes effilées. 

Verser dans un cercle à pâtisserie posée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 15min environ. Laisser refroidir.

Préparer le bavarois au champagne :

     250g de champagne

     100g de sucre

     3 jaunes d'oeufs

     40cl de crème fleurette 

     le jus d'un demi citron

     15g de maïzena

     3 feuilles de gélatine

Laisser tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min.

Battre les jaunes d'oeufs et la maïzena. Dans une casserole, porter à ébullition le champagne, le jus de citron et le sucre. Verser sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant. Remettre le mélange sur feu doux jusqu'à ce qu'il épaississe. Hors du feu, incorporer ensuite la gélatine essorée, bien mélanger. Plonger la casserole dans de l'eau froide pour faire refroidir tout en remuant.

Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème au champagne. Verser sur la base de gâteau refroidi et mettre au frais au moins 1h.

Préparer la mousse aux framboises :

     3 blancs d'oeufs

     180g de sucre

     200g de framboises

     le jus d'un demi citron

     3 feuilles de gélatine

Laisse tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min. Mixer les framboises avec le jus de citron. Tiédir le coulis au micro-ondes et ajouter la gélatine essorée. 

Battre les blancs en neige aux 2/3. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole le sucre avec 75g d'eau. Porter à ébullition puis à 116° tout en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser en filets sur les blancs en neige tout en fouettant rapidement. Fouetter jusqu'à ce que la meringue tiédisse puis verser le coulis de framboises en continuant à battre jusqu'à total refroidissement.

Verser la mousse sur le cake refroidi.bavarois au champagne. Réserver au frais au moins 2h.