D'après une recette de Christophe Adam que j'ai trouvé ici
Pour une tarte de 18cm
La veille, préparer le crémeux au caramel :
60g de sucre
70g de crème liquide entière
40g de beurre
150g de mascarpone
1/2 feuille de gélatine
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre en poudre. Quand le caramel devient brun clair, ajouter le beurre hors du feu puis la crème fraîche (Si besoin, remettre quelques minutes sur le feu pour que le mélange devienne homogène). Laisser tiédir puis incorporer la gélatine essorée puis le mascarpone en fouettant bien.
Réserver le crémeux au frais toute la nuit dans une boîte hermétique
Le lendemain, préparer la pâte (avec ces quantités, il y a de quoi faire 2 tartes, n'hésitez pas à congeler la pâte en trop pour une autre occasion) :
125g de beurre mou
85g de sucre glace
les graines d'une gousse de vanille
25g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
210g de farine
Crémer le beurre avec le sucre glace et les graines de vanilles. Ajouter ensuite la poudre d'amandes et le sel, puis l'oeuf et enfin la farine. Former rapidement une boule sans trop travailler la pâte.
Laisser reposer au frais 1h.
Foncer le moule à tarte, piquer le fond avec une fourchette puis réserver 1/2h au congélateur.
Préchauffer le four à 170°. Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé et mettre au four 15min.
Laisser refroidir.
Préparer ensuite le glaçage au caramel et aux amandes :
1 feuille de gélatine
100g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d'eau
35g de beurre
1 pincée de fleur de sel
1 cuillère à soupe de mascarpone
30g d'amandes effilées
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre en poudre et l'eau. Quand le caramel devient brun clair, hors du feu, ajouter le beurre et la fleur de sel puis la gélatine essorée, le mascarpone et les amandes effilées.
Remplir le fond de tarte avec le crémeux, bien lisser. Déposer ensuite dessus le glaçage aux amandes. Réserver au frais.
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