Entremets praliné & clémentine

Une association de saveurs étonnante mais réussie. Cet entremets que j'ai décliné en bûche pour Noël a été plébiscité, un vrai coup de coeur !

Pour un moule à cake + 2 entremets individuel de 7cm de diamètre
L'inspiration est venue d'ici

Pour le biscuit cuillère
2 oeufs
40g de farine
12g de maïzena
50g de sucre
sucre glace
Préchauffer le four à 180°.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec 35g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure l5g de sucre. Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange jaunes/sucre puis ajouter la farine et la maïzena tamisées.
Etaler uniformément sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson et saupoudrer généreusement de sucre glace. Mettre au four 10-15min, le biscuit doit être souple et légèrement doré. Laisser refroidir puis découper des disques de biscuits pour les entremets individuels et un rectangle de la taille du moule à cake pour la bûche.

Pour la mousse à la clémentine
2 oeufs
le jus et le zeste de 3 clémentines
60g de sucre
50g de beurre
10g de maïzena
1.5 feuilles de gélatine
200g de crème fleurette
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide une dizaine de minutes.
Dans un saladier résistant à la chaleur, mélanger le sucre, le zeste et le jus des clémentines, les oeufs et la maïzena. Faire cuire à feu doux le mélange au bain-marie en remuant régulièrement jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu puis ajouter le beurre. Bien mélanger puis incorporer la gélatine essorée.
Fouetter la crème fleurette en chantilly mousseuse puis l'incorporer délicatement au curd de clémentines.

Garnir les cercles à entremets d'une bande de rhodoïd et le moule à cake de film transparent. Verser la mousse à la clémentines à l'intérieur et bloquer au congélateur 10-15min.

Pour le crémeux praliné
1 feuille de gélatine
45g de lait
120g de crème fleurette
20g de sucre
2 jaunes d'oeufs
65g de pralinoise
45g de chocolat noir
Faire tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide une dizaine de minutes.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition puis verser sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant. Reverser le mélange dans la casserole et mettre sur feu doux jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère. Verser la crème ainsi obtenue sur les chocolats coupés en morceaux et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu. Incorporer enfin la gélatine essorée.

Verser le crémeux sur la mousse à la clémentines puis poser par-dessus le biscuit à la cuillère. Réserver au congélateur au moins 4 heures. Le sortir du congélateur 1h avant de le servir, le poser sur le plat de service et le décercler (démouler).

J'ai décoré la bûche avec des filets de ganache à la pralinoise.