Fantastik Dulcey, sirop d'érable et noisettes

de Michalak bien sûr :) ça se mérite mais c'est de la bombe !! J'avais peur que ce soit trop sucré mais l'équilibre des goûts est parfait.

Prévoir 4-5h de préparation, sur 2 jours c'est mieux.

Pour un cercle de 16cm

Jour 1

Chantilly sirop d'érable

130g de crème fleurette

40g de sirop d'érable

Dans une casserole, faire chauffer le sirop d'érable pour le faire réduire de moitié. L'objectif est d'en obtenir 20g. Faire bouillir la crème puis la verser sur le sirop d'érable réduit, mélanger. Laisser refroidir. Filmer au contact et mettre au frais pour 1 nuit.

Crème onctueuse Dulcey

145g de chocolat Dulcey

2g de gélatine

40g de lait

160g de crème fleurette

1 grosse pincée de fleur de sel

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide une dizaine de minutes. Hacher le chocolat.

Faire bouillir le lait, la crème et le sel. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger pour bien la dissoudre. Verser le mélange bien chaud sur le chocolat, mélanger au fouet pour avoir une crème bien lisse. Laisser refroidir, filmer au contact et placer 1 nuit au frais.

Jour 2

Pâte sablée chocolat

100g de beurre mou

1 pincée de fleur de sel

10g de poudre d'amande

80g de farine

35g de sucre glace

20g d’œuf (battre un oeuf et peser 20g)

80g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi, Michalak recommande du Gianduja mais je n'en avais pas)

70g de gavottes (pailleté feuillantine pour Michalak)

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger 50g de beurre, la fleur de sel, la poudre d'amande, la farine et le sucre glace. Sabler la pâte du bout des doigts. Ajouter l’œuf et mélanger.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire cuire 10-12 min, la pâte doit dorer.

Concasser la pâte en morceaux. Ajouter 50g de beurre fondu, le chocolat au lait fondu et les gavottes émiettées.

Placer du film transparent au fond du cercle, verser le mélange et bien tasser. Laisser refroidir avant de démouler.

Pâte à choux

75g d'eau

75g de lait

3g de sel

3g de sucre

65g de beurre

80g de farine

150g d’œufs

Préchauffer le four à 230°.

Dans une casserole, porter l'eau, le lait, le sel et le sucre à ébullition. Hors du feu, verser la farine d'un seul coup et mélanger. Remettre sur le feu et dessécher la pâte quelques minutes jusqu'à ce ce qu'elle se détache des parois. 

Battre les œufs et les ajouter progressivement tout en fouettant la pâte. Elle doit devenir lisse et souple.

A l'aide d'une poche à douille, former des choux de 3cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. 

Lorsque le four est à 230°, l'éteindre et enfourner les choux pendant 12min. Rallumer le four à 160° et continuer la cuisson encore 12min. Laisser refroidir.

Confit Dulcey

50g de lait concentré sucré
10g de miel
85g de chocolat Dulcey
10g de beurre
1 grosse pincée de fleur de sel

Hacher le chocolat.
Chauffer le lait concentré et le miel dans une casserole. Le verser sur le chocolat et émulsionner au fouet en ajoutant le beurre et la fleur de sel. Laisser refroidir.

Noisettes caramélisées

50g d'eau
50g de sucre
50g de noisettes
1 noisette de beurre

Préchauffer le four à 160°.
Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter les noisettes puis verser la préparation sur une plaque recouverte d'un tapis silicone. Ajouter une noix de beurre et enfourner pour 15min. Laisser refroidir.

Déposer la pâte sablée sur le plat de service. Pocher un tiers de la crème onctueuse Dulcey en rond sur le fond de tarte. Déposer du confit dans les rainures.
Fourrer les choux avec le reste de crème. Les saupoudrer ensuite de sucre glace puis les déposer sur le bord de la tarte.

Monter la crème au sirop d'érable en chantilly. Pocher la chantilly au centre du Fantastik, sur la crème onctueuse. Ajouter un peu de confit, des noisettes caramélisées et des éclats de chocolat pour décorer.