Entremets caramel cacahuètes

Je suis assez fière de ma création. Il a fait l'unanimité, il est à la fois léger et très gourmand. Et le praliné cacahuètes pourrait très bien se manger à la petite cuillère !

Entremets de 18cm de diamètre.

Il est composé

- d'un biscuit succès

- d'un croustillant praliné cacahuètes

- d'un crémeux caramel

- et d'une ganache montée vanille

Le mieux c'est encore de s'y prendre plusieurs jours à l'avance.

J-2 le crémeux caramel et la ganache vanille

J-1 le biscuit et le praliné

et le jour J, la déco

J-2

Pour le crémeux caramel

2g de gélatine
120g de crème liquide

60g de lait
1/4 gousse de vanille
45g de sucre
45g de jaunes d’œuf

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire bouillir la crème et le lait avec les graines de vanille et la gousse. Laisser infuser quelques minutes à couvert puis enlever la gousse de vanille.
Dans une casserole, faire fondre le sucre à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée. Ajouter la crème infusée à la vanille puis verser le tout sur les jaunes d’œuf. Reverser la crème caramel dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (comme pour une crème anglaise). Incorporer la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser la préparation dans un cadre (ou un moule) de 16cm recouvert de papier film. Stocker au congélateur.

Pour la ganache vanille

380g de crème fleurette

3g de gélatine (1.5 feuilles pour moi)

1 belle gousse de vanille

80g de chocolat blanc

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Verser 190g de crème dans une casserole, rajouter les graines et la gousse de vanille et porter à ébullition. Hors du feu, laisser infuser 10min. Enlever la gousse de vanille et porter de nouveau à ébullition.

Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Verser ensuite sur le chocolat haché en 3 fois, en émulsionnant avec un fouet.

Rajouter enfin 190g de crème froide. Filmer et réserver au frais au moins 12h.

J-1

Pour le biscuit succès (celui de Chistophe Felder)

100g de blancs d’œuf

80g de sucre

25g de poudre d'amande

25g de poudre de noisette

50g de sucre glace

Préchauffer le four à 150°.

Monter les blancs d'oeuf en neige avec un peu de sucre. Quand les blancs sont en bec d'oiseau. Ajouter le reste du sucre et fouetter quelques secondes.

Incorporer ensuite délicatement les poudres d'amande et de noisette et le sucre glace.

Former un cercle de 20cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson et mettre au four 1h.

Découper le biscuit à la taille du cercle de l'entremets et laisser refroidir.

Pour le praliné cacahuètes

100g de cacahuètes non salées

75g de sucre

15g d'eau

1 belle pincée de fleur de sel
50g de gavottes
25g de chocolat blanc

Porter l'eau et le sucre à ébullition et laisser frémir 2-3 min. Hors du feu, ajouter les cacahuètes dans le sucre liquide et mélanger jusqu'à ce que que les cacahuètes soient enrobées d'un mélange blanchâtre. Remettre sur le feu jusqu'à ce que le sucre caramélise.

Étaler les cacahuètes sur du papier cuisson et laisser refroidir. Réserver quelques cacahuètes caramélisées pour la décoration

Mettre les cacahuètes grillées dans un mixeur avec une pincée de fleur de sel et mixer jusqu'à obtenir la consistance du praliné. Votre mixeur doit être assez puissant, ça prend un peu de temps.
Prélever 75g de praliné, ajouter les gavottes émiettées et le chocolat fondu.

Étaler une fiche couche de croustillant cacahuètes sur le biscuit succès et conserver au congélateur.

Fouetter la ganache vanille (j'ai repris l'astuce de Valérie pour avoir une ganache montée parfaite) : 1min à vitesse 2, 1min à vitesse 4, 1min à vitesse 6, 1min à vitesse 8 et quelques secondes à vitesse max)

Pour le montage, filmer un cercle de 18cm. Le montage se faisant à l'envers, il faut essayer que le film plastique soit le plus lisse possible. Mettre une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle.

Verser la moitié de la ganache vanille en la faisant remonter sur les bords.

Déposer le crémeux caramel bien au centre et verser l'autre moitié de la ganache. Déposer ensuite le biscuit succès, le praliné vers l'intérieur, et appuyer. Lisser la mousse, filmer et conserver au congélateur 12h.

Le jour J, décercler l'entremets, le décorer avec de la poudre de biscuit succès et des cacahuètes. Laisser décongeler au frais au moins 6h.