Il faut un peu de temps devant soi pour le faire (ça tombe bien, on n'a pas grand-chose d'autre dans notre agenda hein ?!), le mieux est de le faire sur plusieurs jours.
La recette est issue du livre Gâteaux de C.Felder.
Pour un entremets de 16cm (8 personnes)
L'entremets est composé
- d'un biscuit succès aux amandes
- d'une pâte de caramel mou
- d'une mousse au chocolat noir
- d'un palet caramel
- d'un streusel amandes-cannelles
- de feuilles en chocolat au lait et fleur de sel
J-2
Préparer le palet caramel
2g de gélatine
180g de crème liquide
1/4 gousse de vanille
45g de sucre
45g de jaunes d'oeuf
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire bouillir la crème avec les graines de vanille et la gousse. Laisser infuser quelques minutes à couvert puis enlever la gousse de vanille.
Dans une casserole, faire fondre le sucre à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée. Ajouter la crème infusée à la vanille puis verser le tout sur les jaunes d'oeuf. Reverser la crème caramel dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (comme pour une crème anglaise). Incorporer la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser la préparation dans un cadre (ou un moule) de 16cm recouvert de papier film. Stocker au congélateur.
J-1
Préparer le biscuit succès
150g de sucre
75g de blancs d'oeuf
55g de poudre d'amandes
25g de farine
Préchauffer le four à 180°.
Battre les blancs en neige en incorporant 75g de sucre en poudre au fur et à mesure. Incorporer ensuite délicatement la poudre d'amandes et les 75g de sucre restants.
Étaler le biscuit sur au moins 20cm de côté sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire cuire 20-25min. Laisser refroidir.
Préparer la pâte de caramel
60g de sucre
25g de crème liquide entière
1/4 de gousse de vanille
1 grosse pincée de fleur de sel
30g de beurre froid
Faire tiédir la crème.
Chauffer le sucre jusqu'à obtenir un caramel ambré. Verser la crème chaude et les graines de vanille, remuer délicatement pour bien incorporer la crème. Hors du feu, ajouter la fleur de sel et le beurre coupé en morceaux pour stopper la cuisson. Verser dans un pot et conserver à température ambiante.
Préparer la mousse au chocolat
165g de (bon) chocolat noir
67g de lait
67g de crème liquide entière
360g de crème fleurette
67g de jaunes d'oeuf
67g de sucre
Hacher le chocolat.
Fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre. Dans une casserole, faire chauffer le lait et les 67g de crème. Verser le liquide sur les jaunes d'oeuf en mélangeant bien puis reverser le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, comme pour une crème anglaise.
Verser la crème cuite sur le chocolat haché, mélanger bien pour faire fondre tout le chocolat et obtenir une crème lisse.
Fouetter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer délicatement.
Poser le biscuit succès sur un support allant au congélateur et le déposer à l'intérieur du cadre de 16cm. Découper le surplus.
Placer du rhodoïd sur les parois du cadre pour faciliter le démoulage.
Étaler le caramel mou sur le biscuit.Verser ensuite la moitié de la mousse au chocolat. Déposer ensuite le palet caramel congelé puis le reste de mousse au chocolat. Lisser. Mettre au congélateur pour la nuit.
Jour J
Préparer le streusel
25g de beurre
25g de sucre
25g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 pincée de cannelle
10g de chocolat blanc
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amandes, le sel et la cannelle du bout des doigts pour former des petits morceaux.
Déposer ces morceaux de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et mettre au four 15min environ.
Faire fondre le chocolat blanc et le verser sur les billes de streusel, mélanger. Réserver au frais.
Et le décor en feuilles de chocolat
125g de chocolat au lait
1 grosse pincée de fleur de sel
Faire fondre le chocolat puis ajouter la fleur de sel.
Étaler le chocolat sur du papier cuisson et laisser cristalliser.
Sortir l'entremets du congélateur. Déposer dessus le streusel et de feuilles en chocolat. Laisser l'entremets au moins 6h au frigo avant de le déguster.
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