Entremets citron praliné

Une bonne raison d'entamer le pot de praliné Valrhona :)
L'association praliné/citron fonctionne très bien et la mousse praliné est très gourmande.

L'inspiration vient de là.

J'ai préparé le crémeux au citron la veille et fini l'entremets le lendemain pour pouvoir le déguster le soir. Ça prend quand même du temps !

Pour le crémeux citron

1.5 feuilles de gélatine

100g de sucre

le zeste de 2 citrons

60g de jus de citron

2 oeufs

120g de beurre

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Dans un bol qui supporte la chaleur, verser le sucre et les zestes des citrons. Ajouter les œufs et le jus de citron et mélanger. Faire cuire à feu doux au bain-marie en mélangeant bien pour obtenir un texture de crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et faire tiédir le crémeux. Ajouter le beurre coupé en morceaux puis mixer pour bien l'incorporer.

Verser le crémeux dans un cercle de 18cm de diamètre tapissé de film transparent. 

Réserver au congélateur.

Pour le biscuit noisettes

20g de noisettes en poudre

20g de sucre glace

8g de farine

14g de lait

2 blancs d’œuf (environ 60g)

8g de sucre

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre glace et la farine. Ajouter le lait.

Monter les blancs d’œuf en neige en ajoutant progressivement le sucre. Incorporer délicatement les blancs montés à la pâte.

Verser le biscuit dans un cercle de 20cm de diamètre, lisser et mettre 10-12 minutes au four.

Laisser refroidir.

Pour le praliné feuilleté

50g de chocolat au lait

65g de praliné

55g de gavottes

Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter le praliné et les gavottes émiettées. 

Étaler le croustillant sur le disque de biscuit noisette, bien lisser.

Réserver au congélateur.

Pour la mousse praliné

2.5 feuilles de gélatine

90g + 220g de crème fleurette

35g d’œuf (battez un oeuf et peser 35g)

150g de praliné

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Mélanger 35g d’œuf avec 90g de crème dans un bol supportant la chaleur. Faire cuire doucement au bain-marie, en remuant pour obtenir une texture de crème anglaise. Ajouter la gélatine essorée.
Verser ensuite la crème chaude sur le praliné et mélanger. Laisser tiédir.
Monter 220g de crème en chantilly puis l'incorporer délicatement à la crème praliné.

Filmer un cercle de 20cm de diamètre. Placer une bande de rhodoïd à l'intérieur pour faciliter le démoulage.
Verser la moitié de la mousse dans le cercle et la faire remonter sur les bords à l'aide d'une maryse.
Déposer le crémeux au citron sur la mousse. Verser ensuite le reste de mousse.
Déposer le biscuit noisettes à l'envers sur la mousse. Appuyer sur le biscuit pour faire remonter la mousse.
Réserver au congélateur ou au moins 4h au frais pour une dégustation le jour même.