C'est le rendez-vous de début janvier, incontournable ! Cette année, je suis restée dans le traditionnel, un peu twisté : crème frangipane noisettes et zeste de citron. Gros succès !
C'est le seul moment de l'année où je fais de la pâte feuilletée. Faut pas se mentir, ça ne s'improvise pas au dernier moment, il faut un peu de temps devant soi. J'ai commencé le samedi matin pour pouvoir servir les galettes au goûter du dimanche. Et pour changer un peu, j'ai testé la recette de la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder, 100% validée.
Pour 2 galettes de 24cm de diamètre
Pâte feuilletée inversée
Pour la pâte
15cl d'eau froide
15g de fleur de sel
350g de farine
115g de beurre fondu froid
Mélanger l'eau et le sel pour le dissoudre un peu. Ajouter la farine tamisée et le beurre fondu refroidi. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Aplatir la pâte en rectangle, filmer et réserver au frais 2h.
Pour le "beurre farine"
375g de beurre
150g de farine
Couper le beurre froid en morceaux, ajouter la farine et mélanger pour incorporer toute la farine. Aplatir le mélange en rectangle, filmer et réserver au frais 2h.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en rectangle. Etaler ensuite le "beurre farine" en un rectangle deux fois plus long que le rectangle de pâte. Placer le rectangle de pâte au milieu. Replier la moitié inférieure de la pâte, puis la moitié supérieure. De cette façon, la pâte est complètement entourée par le beurre.
Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite (la largeur du rectangle est parallèle à votre plan de travail). Etaler la pâte en rectangle sur une épaisseur de 8-9mm. Plier la pâte inférieure aux deux tiers de la pâte puis pliez la partie supérieure pour faire se rejoindre les 2 bouts. Plier enfin la totalité en 2 pour obtenir un tour "en portefeuille". Filmer la pâte et réserver au frais 2h
J'ai trouvé ce schéma qui explique peut-être mieux
Sortir la pâte du frigo, la tourner d'un quart de tour vers la droite et faire une 2ème tour portefeuille (étapes 3 à 6 du schéma). Filmer et remettre au frais 2h.
Dernière étape : sortir la pâte du frigo, la tourner d'un quart de tour vers la droite puis l'étaler de nouveau dans la longueur. Plier la pâte en 3. Elle est prête à être utilisée !
Pendant un des temps de repos de la pâte, préparer la crème pâtissière.
Je donne ici la quantité pour 1 galette, multipliez par 2 si vous en faites 2 ! Pour utiliser toute la pâte feuilletée, j'en ai fait 2 : une à la noisette et une classique à l'amande.
1 jaune d'œuf
20g de sucre
10g de maïzena
125ml de lait
Fouetter les jaunes d'œuf et le sucre. Ajouter la maïzena.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Tout en fouettant, verser le lait chaud sur les jaunes d'œuf puis reverser le tout dans la casserole. Remettre à cuire à feu moyen, remuer jusqu'à la 1ère ébullition. Retirer du feu, verser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais jusqu'à ce que la crème ait complètement refroidie.
Préparer ensuite la crème de noisettes
75 g de beurre mou
75g de sucre
1 œuf
100g de poudre de noisettes
le zeste d'1/2 citron
Mélanger le beurre mou et le sucre jusqu'à ce que la texture soit crémeuse. Ajouter ensuite l'oeuf puis les noisettes et le zeste de citron. Bien mélanger à la cuillère, sans fouetter pour ne pas incorporer d'air dans la crème.
Ajouter ensuite 140g de crème pâtissière froide. Réserver au frais.
Couper le bloc de pâte feuilletée en 4 morceaux égaux, pour une galette vous n'aurez besoin que de 2 morceaux.
Etaler chaque morceau de pâte feuilletée en carré de 26cm de côté et 2-3mm d'épaisseur. Mettre au frais une dizaine de minutes.
Placer le 1er carré de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson puis marquer légèrement la pâte en utilisant un cercle de 18cm de diamètre. Pocher la crème frangipane pour recouvrir la totalité du cercle. Disposer la fève.
Badigeonner d'eau les bords extérieurs du cercle autour de la crème frangipane. Déposer ensuite délicatement le 2ème carré de pâte feuilletée pour recouvrir la frangipane et appuyer pour bien souder les bords.
Utiliser ensuite un cercle de 24cm pour marquer la taille de la galette. Découper au couteau la galette en suivant l'empreinte du cercle. Surtout ne pas écraser la pâte, ça empêcherait le feuilletage de bien se développer. Mettre au frais pour la nuit (ou quelques heures).
Retourner la galette (face place sur le dessus).
Mélanger un jaune d'oeuf et une cuillère à café de crème fraîche liquide. Dorer la galette une 1ère fois. Mettre au frais 15min.
Préchauffer le four à 180°.
Dorer la galette une 2ème fois. A l'aide d'un couteau, rayer ou dessiner les motifs souhaités sur la galette. Piquer la galette au centre et à quelques endroits dans les motifs pour laisser la vapeur s'échapper pendant la cuisson.
Enfourner pour 45 à 50min.
