Tarte aux citrons meringuée

Une tarte inspirée de celle d'Aurelien Cohen, aux citrons vert et jaune. Je me suis appliquée pour le pochage, elle est pas trop belle ?

Pour la pâte sucrée amande (à préparer la veille si possible)

45g de sucre glace

15g de poudre d'amandes

125g de farine

1 pincée de sel

60g de beurre

28g d'oeuf (on bat un oeuf et on pèse 28g)

Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et le sel. Ajouter l'oeuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Etaler la pâte sur 2mm d'épaisseur sur du papier cuisson et mettre au congélateur pour 15min ou au frais quelques heures.

Foncer la pâte à tarte dans le moule (ici 30x7cm) puis laisser reposer 2 heures au frais.

Pour la crème aux citrons

le zeste d'un gros citron vert

le zeste d'un citron jaune

150g de jus de citron (ici le jus d'un citron vert complété avec le jus de citron jaune pour obtenir 150g de jus)

130g de sucre

150g d'oeufs (environ 3)

1 feuille de gélatine

170g de beurre

Mélanger le sucre et les zestes de citron. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Fouetter les oeufs et le sucre.

Dans une casserole, faire bouillir le jus des citrons. Verser le jus bouillant sur les oeufs/sucre tout en mélangeant. Reverser dans la casserole puis faire cuire la crème obtenue jusqu'à 82°.

Retirer du feu et incorporer la feuille de gélatine essorée et le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse.

Filmer la crème au contact et laisser complètement refroidir.

Pour la crème d'amandes citron

40g de beurre mou

40g de sucre

40g de poudre d'amandes

40g d'oeuf 

le zeste d'un citron jaune

Mélanger le beurre et le sucre, ajouter la poudre d'amandes, les zestes et l'oeuf. Mélanger en essayant de ne pas incorporer trop d'air pour éviter que la crème d'amandes gonfle trop à la cuisson.

Préchauffer le four à 160°.

Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15min. Sortir la pâte à tarte du four, étaler la crème d'amandes puis remettre au four encore 10-15min. La pâte doit être bien dorée.

Laisser refroidir.

Détendre la crème aux citrons en la fouettant légèrement puis la verser sur le fond de tarte. Lisser à ras de la hauteur.

  

Pour la meringue italienne

1 blanc d'oeuf (30-35g)

70g de sucre

25g d'eau

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.

Commencer à fouetter le blanc d'oeuf pour qu'il soit mousseux.

Lorsque le sirop est à à 118°, le verser sur le blanc d'oeuf mousseux et fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une meringue bien lisse.

Pocher la meringue sur la tarte puis la dorer au chalumeau.