Entremets poire-caramel (Christophe Felder)

Poires, caramel et chocolat dans un entremets léger et tout en gourmandise. Je crois même qu'il y en a un qui a pleuré quand il a vu qu'il n'y en avait plus !

Pour un entremets de 18x18cm (et quelques verrines individuelles pour terminer la mousse).

A préparer la veille, avec un peu de temps devant soi.

L'entremets est composé

- d'un biscuit au chocolat punché au sirop de vanille

- de poires caramélisées nappées d'une sauce au caramel

- d'une mousse au caramel

- et décoré d'éclats de caramel

Préparer le sirop à la vanille

35g d'eau

25g de sucre

les graines d'une 1/2 gousse de vanille

Mélanger l'eau, le sucre et les graines de vanille. Réserver.

Préparer le biscuit au chocolat

60g de jaunes d'oeufs

75g de farine

13g de cacao en poudre non sucré

120g de blancs d'oeufs

90g de sucre

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Fouetter les blancs d'oeufs et le sucre jusqu'à obtenir une meringue brillante et lisse. Incorporer ensuite délicatement les jaunes d'oeufs puis la farine et le cacao en poudre tamisés. Mélanger à la maryse.

Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser. Mettre au four 10min environ.

Laisser refroidir.

Préparer ensuite les poires

25g de sucre

300g de dés de poires

1/2 gousse de vanille

Dans une poêle, faire fondre le sucre à feu doux jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajouter les dés de poires et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser cuire à feu doux en remuant pendant 5min. Réserver.

Pour la sauce au caramel

30g de sucre

75g de crème liquide

15g de beurre

Faire chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel ambré. Hors du feu, verser la crème chauffée en 3 fois dans le caramel tout en mélangeant. Ajouter ensuite le beurre puis remettre sur le feu pour obtenir un sauce lisse et onctueuse. 

Préparer enfin la mousse au caramel

6g de feuilles de gélatine

225g de crème fleurette bien froide

60g de jaunes d'œufs (3 jaunes)

15g + 95g de sucre

35g d'eau

135g de lait

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Fouetter les jaunes d'œufs avec 15g de sucre.

Dans une casserole, faire fondre 95g de sucre jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajouter l'eau, remuer et refaire chauffer.

Dans une autre casserole, porter le lait à ébullition puis le verser sur les jaunes d'œufs en remuant. Verser le tout dans la casserole puis ajouter le caramel liquide. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (82°).

Hors du feu, ajouter ensuite la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre. Laisser refroidir à température ambiante.

Fouetter la crème fleurette en chantilly. Ajouter délicatement la crème au caramel refroidie.

Découper 2 carrés de biscuit au chocolat de la taille de votre cadre (un carré de 18x18 ici).

Déposer votre cadre sur un plat, déposer le 1er biscuit au fond. L'imbiber de sirop à la vanille. Etaler les dés de poires sur le biscuit et verser la sauce au caramel.

Verser la moitié de la mousse au caramel et lisser. Poser le 2ème biscuit, l'imbiber aussi de sirop à la vanille puis verser le reste de mousse au caramel. Lisser.

Réserver au congélateur au moins 1h.

Pour la décoration

Réaliser un caramel à sec avec 75g de sucre. Incorporer une petite cuillère à café de beurre et 1 pincée de sel. Etaler finement le caramel sur une feuille de papier cuisson. Quand le caramel a refroidi, l'écraser en brisures à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Sortir l'entremets du congélateur (plusieurs heures à l'avance si vous l'avez laissé plus d'1h), le démouler puis le décorer avec les brisures de caramel.