Entremets citron praliné

Une bonne raison d'entamer le pot de praliné Valrhona :)
L'association praliné/citron fonctionne très bien et la mousse praliné est très gourmande.

L'inspiration vient de là.

J'ai préparé le crémeux au citron la veille et fini l'entremets le lendemain pour pouvoir le déguster le soir. Ça prend quand même du temps !

Pour le crémeux citron

1.5 feuilles de gélatine

100g de sucre

le zeste de 2 citrons

60g de jus de citron

2 oeufs

120g de beurre

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Dans un bol qui supporte la chaleur, verser le sucre et les zestes des citrons. Ajouter les œufs et le jus de citron et mélanger. Faire cuire à feu doux au bain-marie en mélangeant bien pour obtenir un texture de crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et faire tiédir le crémeux. Ajouter le beurre coupé en morceaux puis mixer pour bien l'incorporer.

Verser le crémeux dans un cercle de 18cm de diamètre tapissé de film transparent. 

Réserver au congélateur.

Pour le biscuit noisettes

20g de noisettes en poudre

20g de sucre glace

8g de farine

14g de lait

2 blancs d’œuf (environ 60g)

8g de sucre

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre glace et la farine. Ajouter le lait.

Monter les blancs d’œuf en neige en ajoutant progressivement le sucre. Incorporer délicatement les blancs montés à la pâte.

Verser le biscuit dans un cercle de 20cm de diamètre, lisser et mettre 10-12 minutes au four.

Laisser refroidir.

Pour le praliné feuilleté

50g de chocolat au lait

65g de praliné

55g de gavottes

Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter le praliné et les gavottes émiettées. 

Étaler le croustillant sur le disque de biscuit noisette, bien lisser.

Réserver au congélateur.

Pour la mousse praliné

2.5 feuilles de gélatine

90g + 220g de crème fleurette

35g d’œuf (battez un oeuf et peser 35g)

150g de praliné

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Mélanger 35g d’œuf avec 90g de crème dans un bol supportant la chaleur. Faire cuire doucement au bain-marie, en remuant pour obtenir une texture de crème anglaise. Ajouter la gélatine essorée.
Verser ensuite la crème chaude sur le praliné et mélanger. Laisser tiédir.
Monter 220g de crème en chantilly puis l'incorporer délicatement à la crème praliné.

Filmer un cercle de 20cm de diamètre. Placer une bande de rhodoïd à l'intérieur pour faciliter le démoulage.
Verser la moitié de la mousse dans le cercle et la faire remonter sur les bords à l'aide d'une maryse.
Déposer le crémeux au citron sur la mousse. Verser ensuite le reste de mousse.
Déposer le biscuit noisettes à l'envers sur la mousse. Appuyer sur le biscuit pour faire remonter la mousse.
Réserver au congélateur ou au moins 4h au frais pour une dégustation le jour même.

Cake marbré

Un classique de la maison ! Je l'ai piqué ici.

(non je n'ai pas arrêté de faire des gâteaux, oui je suis très en retard dans mes publications, promis je reprends dès que j'ai retrouvé le lecteur de carte SD qui me permet de mettre mes photos sur l'ordi !)

4 oeufs

230g de sucre

120g de crème fraîche

220g de farine

2 cuillères à café de levure chimique

120g de beurre fondu

100g de chocolat noir

Préchauffer le four à 160°.

Mélanger les oeufs et le sucre, puis la crème. Incorporer ensuite la farine et la levure. Ajouter enfin le beurre fondu et bien mélanger.

Diviser la pâte en 2.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (par tranches de 30 secondes max). Ajouter le chocolat fondu dans la moitié de la pâte.

Verser dans un moule à cake un tiers de la pâte nature. Lisser.

Ajouter la moitié de la pâte au chocolat. Lisser.

Ajouter un tiers de la pâte nature. Lisser.

Ajouter la deuxième moitié de la pâte au chocolat. Lisser.

Verser enfin le reste de la pâte nature.

Mettre au four 45-50min.

Pour garder le bord du cake moelleux, le laisser tiédir puis l'envelopper de papier film.

Biscuits à la cuillère

J'ai dû en planquer quelques-uns pour mon tiramisu, les autres ont été engloutis au goûter par 2 enfants affamés :)

Je fais cette recette depuis longtemps déjà.
Pour une quarantaine de biscuits

2 oeufs
60g de sucre
60g de farine
sucre glace

Préchauffer le four à 180°.
Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige en incorporant le sucre au fur et à mesure. Ils doivent être lisses et brillants. Ajouter les jaunes en continuant de fouetter. Incorporer ensuite la farine délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber le mélange.
Avec une poche à douille, former des biscuits de 10cm de longueur sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrer une première fois de sucre glace, puis une deuxième fois.
Mettre au four 15min environ.

Cake amandes et fleur d'oranger

Un cake de Sophie tout simple pour ensoleiller le goûter

3 oeufs

100g de sucre

100g de beurre

1 pincée de sel

130g de farine

170g de pâte d'amandes blanche

1 cuillère à café de levure

1 cuillère à soupe de fleur d'oranger

le zeste d'un 1/2 citron

Préchauffer le four à 175°.

Mettre la pâte d'amandes coupée en morceaux dans le bol du robot et commencer à malaxer. Ajouter les oeufs un par un, continuer de fouetter pendant 5 min. Ajouter ensuite le sucre, le sel, la farine, la fleur d'oranger, le zeste de citron et la levure. 

Faire fondre le beurre puis l'incorporer.

Verser dans le moule et mettre au four 40min environ.

Fantastik Dulcey, sirop d'érable et noisettes

de Michalak bien sûr :) ça se mérite mais c'est de la bombe !! J'avais peur que ce soit trop sucré mais l'équilibre des goûts est parfait.

Prévoir 4-5h de préparation, sur 2 jours c'est mieux.

Pour un cercle de 16cm

Jour 1

Chantilly sirop d'érable

130g de crème fleurette

40g de sirop d'érable

Dans une casserole, faire chauffer le sirop d'érable pour le faire réduire de moitié. L'objectif est d'en obtenir 20g. Faire bouillir la crème puis la verser sur le sirop d'érable réduit, mélanger. Laisser refroidir. Filmer au contact et mettre au frais pour 1 nuit.

Crème onctueuse Dulcey

145g de chocolat Dulcey

2g de gélatine

40g de lait

160g de crème fleurette

1 grosse pincée de fleur de sel

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide une dizaine de minutes. Hacher le chocolat.

Faire bouillir le lait, la crème et le sel. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger pour bien la dissoudre. Verser le mélange bien chaud sur le chocolat, mélanger au fouet pour avoir une crème bien lisse. Laisser refroidir, filmer au contact et placer 1 nuit au frais.

Jour 2

Pâte sablée chocolat

100g de beurre mou

1 pincée de fleur de sel

10g de poudre d'amande

80g de farine

35g de sucre glace

20g d’œuf (battre un oeuf et peser 20g)

80g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi, Michalak recommande du Gianduja mais je n'en avais pas)

70g de gavottes (pailleté feuillantine pour Michalak)

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger 50g de beurre, la fleur de sel, la poudre d'amande, la farine et le sucre glace. Sabler la pâte du bout des doigts. Ajouter l’œuf et mélanger.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire cuire 10-12 min, la pâte doit dorer.

Concasser la pâte en morceaux. Ajouter 50g de beurre fondu, le chocolat au lait fondu et les gavottes émiettées.

Placer du film transparent au fond du cercle, verser le mélange et bien tasser. Laisser refroidir avant de démouler.

Pâte à choux

75g d'eau

75g de lait

3g de sel

3g de sucre

65g de beurre

80g de farine

150g d’œufs

Préchauffer le four à 230°.

Dans une casserole, porter l'eau, le lait, le sel et le sucre à ébullition. Hors du feu, verser la farine d'un seul coup et mélanger. Remettre sur le feu et dessécher la pâte quelques minutes jusqu'à ce ce qu'elle se détache des parois. 

Battre les œufs et les ajouter progressivement tout en fouettant la pâte. Elle doit devenir lisse et souple.

A l'aide d'une poche à douille, former des choux de 3cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. 

Lorsque le four est à 230°, l'éteindre et enfourner les choux pendant 12min. Rallumer le four à 160° et continuer la cuisson encore 12min. Laisser refroidir.

Confit Dulcey

50g de lait concentré sucré
10g de miel
85g de chocolat Dulcey
10g de beurre
1 grosse pincée de fleur de sel

Hacher le chocolat.
Chauffer le lait concentré et le miel dans une casserole. Le verser sur le chocolat et émulsionner au fouet en ajoutant le beurre et la fleur de sel. Laisser refroidir.

Noisettes caramélisées

50g d'eau
50g de sucre
50g de noisettes
1 noisette de beurre

Préchauffer le four à 160°.
Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter les noisettes puis verser la préparation sur une plaque recouverte d'un tapis silicone. Ajouter une noix de beurre et enfourner pour 15min. Laisser refroidir.

Déposer la pâte sablée sur le plat de service. Pocher un tiers de la crème onctueuse Dulcey en rond sur le fond de tarte. Déposer du confit dans les rainures.
Fourrer les choux avec le reste de crème. Les saupoudrer ensuite de sucre glace puis les déposer sur le bord de la tarte.

Monter la crème au sirop d'érable en chantilly. Pocher la chantilly au centre du Fantastik, sur la crème onctueuse. Ajouter un peu de confit, des noisettes caramélisées et des éclats de chocolat pour décorer.