Les bugnes, moelleuses ou craquantes ?

Les deux mon capitaine !

Les bugnes moelleuses (ou bugnes stéphanoises paraît-il)
Pour une trentaine

200g de farine
1 pincée de sel
50g de sucre
1 cuillère à café de levure de boulanger
50ml d'eau tiède
2 œufs
60g de beurre pommade
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
sucre glace

La veille, mélanger la farine, le sucre et le sel. Incorporer vigoureusement la levure, l'eau et les œufs. Pétrir quelques minutes puis ajouter le beurre pommade. Pétrir encore pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Laisser reposer au frais toute la nuit.
Étaler la pâte à 5mm de hauteur sur un plan de travail fariné (si la pâte est trop collante, rajouter un peu de farine). Découper des losanges, inciser au centre et replier un coin dans la fente pour obtenir une torsade.
Chauffer l'huile à 180° et faire frire 1 à 2 min de chaque côté. Déposer sur du papier absorbant puis saupoudrer de sucre glace.


Les bugnes craquantes (ou bugnes lyonnaises... Pas les "oreillettes" qui sont plus fines il me semble)
Pour une trentaine

55g de sucre
45g de beurre mou
1 pincée de sel
2 œufs
100g de farine
100g de maïzena
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
sucre glace

Fouetter le beurre mou, le sucre et le sel pour obtenir un mélange crémeux. Incorporer ensuite les œufs, l'eau de fleur d'oranger puis la farine et la maïzena.
Laisser reposer au frais toute la nuit (au moins 3-4h).
Étaler la pâte finement sur un plan de travail fariné (si la pâte est trop collante, rajouter un peu de farine). Découper des losanges, inciser au centre et replier un coin dans la fente pour obtenir une torsade.
Chauffer l'huile à 180° et faire frire 1 à 2 min de chaque côté. Déposer sur du papier absorbant puis saupoudrer de sucre glace.

Petits croissants au praliné et shortbreads au gingembre

J'ai préparé des kilos de biscuits pour Noël dont ceux-ci. A refaire toute l'année, ils sont excellents et en plus se conservent bien.

 

Pour une cinquantaine de croissants au praliné
La recette vient d'ici

100g de beurre mou
1 tablette de chocolat pralinoise
1 oeuf
250g de farine
1/2 cuillère à café de levure
150g de chocolat noir

Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Ajouter le beurre coupé en morceaux puis l'oeuf et enfin la farine et la levure. Former une boule de pâte. Réserver au frais 1 à 2h minimum.
Préchauffer le four à 180°.
Pétrir un peu la pâte pour l'assouplir puis la rouler en boudin d'1cm de diamètre. Découper des morceaux de 6cm de long et les façonner en croissants.
Mettre au four 10min environ.
Laisser les croissants refroidir puis faire fondre le chocolat au bain-marie et y tremper les bouts des croissants. Laisser durcir quelques minutes.

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Pour un moule de 20x20cm

La recette vient de là

80g de sucre

160g de beurre mou

1 pincée de fleur de sel

240g de farine

1 cuillères à café de gingembre moulu

Gingembre confit (si vous aimez)

Préchauffer le four à 170°.

Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajouter la farine, la fleur de sel et le gingembre moulu.

Couper le gingembre confit en petits cubes et les ajouter à la pâte. Mélanger rapidement.

Étaler la pâte dans un moule carré tapissé de papier sulfurisé, bien aplatir. Saupoudrer le dessus avec du sucre et trouer la pâte.

Mettre au four 35min environ jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Découper des carrés et démouler quand les shortbreads ont refroidi (la pâte est fragile encore chaude).

Entremets praliné & clémentine

Une association de saveurs étonnante mais réussie. Cet entremets que j'ai décliné en bûche pour Noël a été plébiscité, un vrai coup de coeur !

Pour un moule à cake + 2 entremets individuel de 7cm de diamètre
L'inspiration est venue d'ici

Pour le biscuit cuillère
2 oeufs
40g de farine
12g de maïzena
50g de sucre
sucre glace
Préchauffer le four à 180°.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec 35g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure l5g de sucre. Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange jaunes/sucre puis ajouter la farine et la maïzena tamisées.
Etaler uniformément sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson et saupoudrer généreusement de sucre glace. Mettre au four 10-15min, le biscuit doit être souple et légèrement doré. Laisser refroidir puis découper des disques de biscuits pour les entremets individuels et un rectangle de la taille du moule à cake pour la bûche.

Pour la mousse à la clémentine
2 oeufs
le jus et le zeste de 3 clémentines
60g de sucre
50g de beurre
10g de maïzena
1.5 feuilles de gélatine
200g de crème fleurette
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide une dizaine de minutes.
Dans un saladier résistant à la chaleur, mélanger le sucre, le zeste et le jus des clémentines, les oeufs et la maïzena. Faire cuire à feu doux le mélange au bain-marie en remuant régulièrement jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu puis ajouter le beurre. Bien mélanger puis incorporer la gélatine essorée.
Fouetter la crème fleurette en chantilly mousseuse puis l'incorporer délicatement au curd de clémentines.

Garnir les cercles à entremets d'une bande de rhodoïd et le moule à cake de film transparent. Verser la mousse à la clémentines à l'intérieur et bloquer au congélateur 10-15min.

Pour le crémeux praliné
1 feuille de gélatine
45g de lait
120g de crème fleurette
20g de sucre
2 jaunes d'oeufs
65g de pralinoise
45g de chocolat noir
Faire tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide une dizaine de minutes.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition puis verser sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant. Reverser le mélange dans la casserole et mettre sur feu doux jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère. Verser la crème ainsi obtenue sur les chocolats coupés en morceaux et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu. Incorporer enfin la gélatine essorée.

Verser le crémeux sur la mousse à la clémentines puis poser par-dessus le biscuit à la cuillère. Réserver au congélateur au moins 4 heures. Le sortir du congélateur 1h avant de le servir, le poser sur le plat de service et le décercler (démouler).

J'ai décoré la bûche avec des filets de ganache à la pralinoise.

Juste pour le plaisir des yeux

La recette n'a pas changé, elle est toujours ici.