Je voulais un fraisier tout ce qu'il y a de plus classique : génoise, crème mousseline au beurre et disque de pâte d'amandes. Je sais que la mode est à la légèreté, la revisite et tout et tout mais franchement la tradition a quand même du (très) bon !
J'ai suivi cette recette en rajoutant un peu de pâte de pistache dans la crème. Avec un cercle de 18cm comme le mien, je trouve que le gâteau est un peu haut, il vaudrait mieux avoir un cercle de 20cm.
On commence par la génoise
2 oeufs
60g de sucre en poudre
50g de farine
30g de poudre d'amandes
Préchauffer le four à 180°.
Fouetter les œufs et le sucre pendant 5 min à vitesse rapide. Incorporer ensuite délicatement et en plusieurs fois la farine et la poudre d'amandes.
Déposer 2 cercles de 18cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Verser la pâte dans les cercles et bien lisser la surface. Mettre à cuire 12min environ, la génoise doit être dorée et moelleuse au toucher. Démouler et laisser refroidir.
Ensuite la crème mousseline. Il s'agit d'une crème pâtissière mélangée à de la crème au beurre.
Pour la crème pâtissière
40g de jaune d'œuf
30g de sucre en poudre
20g de maïzena
235g de lait
1 pincée de graines de vanille
Mélanger le jaune d'œuf et le sucre. Ajouter la maïzena.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et les graines de vanille. Filtrer le lait bouillant et le verser sur les jaunes d'œuf en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire la crème à feu fort jusqu'à ébullition en remuant. Retirer du feu et mélanger jusqu'à ce que la crème soit homogène et onctueuse.
Verser la crème dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.
Pour la crème au beurre
225g de beurre mou (à température ambiante, c'est important)
30g d'eau
100g de sucre en poudre
50g d'œuf
50g de pâte de pistache
Fouetter les 50g d'œuf 1min à vitesse rapide.
Dans une casserole, verser l'eau et le sucre en poudre et faire chauffer à feu fort pendant quelques minutes (normalement jusqu'à 118° mais je n'ai pas de thermomètre donc je fais ça à l'œil, ça doit être un sirop mais pas trop épais).
Verser le sirop en seul coup sur l'oeuf et recommencer à fouetter à grande vitesse pendant au moins 5min. Le mélange doit être mousseux et à température ambiante.
En continuant de fouetter, incorporer ensuite petit à petit le beure coupé en morceaux puis la crème pâtissière froide et la pâte de pistache.
Pour faciliter le montage, mettre la crème mousseline dans une poche à douille.
Préparer un sirop pour imbiber la génoise
40g de sucre
40g d'eau
20g d'amaretto (à la place du kirsch que je n'ai pas à la maison)
Verser le sucre et l'eau dans une casserole et faire chauffer pour faire fondre le sucre. Hors du feu, ajouter l'amaretto.
Découper les 2 disques de génoise pour qu'ils fassent 16cm de diamètre.
Déposer un cercle de 18cm dans le plat de service et le chemiser de rhodoïd. Déposer le 1er disque de génoise au centre. Équeuter une dizaine de fraises, les couper en deux et les déposer entre le cercle et la génoise, face coupée contre le cercle.
Au pinceau, imbiber le disque de génoise avec la moitié du sirop.
Pocher de la crème mousseline pour recouvrir les fraises et le biscuit. Etaler la crème pour la faire remonter jusqu'en haut du cercle. Déposer ensuite 300g de fraises entières ou coupées en deux. Recouvrir de crème et lisser.
Déposer le 2ème disque de génoise, appuyer un peu pour tasser. Imbiber le biscuit avec le reste de sirop. Recouvrir avec le reste de crème, bien lisser.
Réserver au frais quelques heures. Démouler avant de servir et de décorer.
Pour la déco, étaler finement de la pâte d'amande rose entre 2 feuilles de papier guitare. Découper un cercle de 18cm et le déposer délicatement sur le fraisier avant de servir.
