Entremets caramel cacahuètes

Je suis assez fière de ma création. Il a fait l'unanimité, il est à la fois léger et très gourmand. Et le praliné cacahuètes pourrait très bien se manger à la petite cuillère !

Entremets de 18cm de diamètre.

Il est composé

- d'un biscuit succès

- d'un croustillant praliné cacahuètes

- d'un crémeux caramel

- et d'une ganache montée vanille

Le mieux c'est encore de s'y prendre plusieurs jours à l'avance.

J-2 le crémeux caramel et la ganache vanille

J-1 le biscuit et le praliné

et le jour J, la déco

J-2

Pour le crémeux caramel

2g de gélatine
120g de crème liquide

60g de lait
1/4 gousse de vanille
45g de sucre
45g de jaunes d’œuf

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire bouillir la crème et le lait avec les graines de vanille et la gousse. Laisser infuser quelques minutes à couvert puis enlever la gousse de vanille.
Dans une casserole, faire fondre le sucre à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée. Ajouter la crème infusée à la vanille puis verser le tout sur les jaunes d’œuf. Reverser la crème caramel dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (comme pour une crème anglaise). Incorporer la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser la préparation dans un cadre (ou un moule) de 16cm recouvert de papier film. Stocker au congélateur.

Pour la ganache vanille

380g de crème fleurette

3g de gélatine (1.5 feuilles pour moi)

1 belle gousse de vanille

80g de chocolat blanc

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Verser 190g de crème dans une casserole, rajouter les graines et la gousse de vanille et porter à ébullition. Hors du feu, laisser infuser 10min. Enlever la gousse de vanille et porter de nouveau à ébullition.

Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Verser ensuite sur le chocolat haché en 3 fois, en émulsionnant avec un fouet.

Rajouter enfin 190g de crème froide. Filmer et réserver au frais au moins 12h.

J-1

Pour le biscuit succès (celui de Chistophe Felder)

100g de blancs d’œuf

80g de sucre

25g de poudre d'amande

25g de poudre de noisette

50g de sucre glace

Préchauffer le four à 150°.

Monter les blancs d'oeuf en neige avec un peu de sucre. Quand les blancs sont en bec d'oiseau. Ajouter le reste du sucre et fouetter quelques secondes.

Incorporer ensuite délicatement les poudres d'amande et de noisette et le sucre glace.

Former un cercle de 20cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson et mettre au four 1h.

Découper le biscuit à la taille du cercle de l'entremets et laisser refroidir.

Pour le praliné cacahuètes

100g de cacahuètes non salées

75g de sucre

15g d'eau

1 belle pincée de fleur de sel
50g de gavottes
25g de chocolat blanc

Porter l'eau et le sucre à ébullition et laisser frémir 2-3 min. Hors du feu, ajouter les cacahuètes dans le sucre liquide et mélanger jusqu'à ce que que les cacahuètes soient enrobées d'un mélange blanchâtre. Remettre sur le feu jusqu'à ce que le sucre caramélise.

Étaler les cacahuètes sur du papier cuisson et laisser refroidir. Réserver quelques cacahuètes caramélisées pour la décoration

Mettre les cacahuètes grillées dans un mixeur avec une pincée de fleur de sel et mixer jusqu'à obtenir la consistance du praliné. Votre mixeur doit être assez puissant, ça prend un peu de temps.
Prélever 75g de praliné, ajouter les gavottes émiettées et le chocolat fondu.

Étaler une fiche couche de croustillant cacahuètes sur le biscuit succès et conserver au congélateur.

Fouetter la ganache vanille (j'ai repris l'astuce de Valérie pour avoir une ganache montée parfaite) : 1min à vitesse 2, 1min à vitesse 4, 1min à vitesse 6, 1min à vitesse 8 et quelques secondes à vitesse max)

Pour le montage, filmer un cercle de 18cm. Le montage se faisant à l'envers, il faut essayer que le film plastique soit le plus lisse possible. Mettre une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle.

Verser la moitié de la ganache vanille en la faisant remonter sur les bords.

Déposer le crémeux caramel bien au centre et verser l'autre moitié de la ganache. Déposer ensuite le biscuit succès, le praliné vers l'intérieur, et appuyer. Lisser la mousse, filmer et conserver au congélateur 12h.

Le jour J, décercler l'entremets, le décorer avec de la poudre de biscuit succès et des cacahuètes. Laisser décongeler au frais au moins 6h.

Tiramisu

C'est ma recette de toujours, Amaretto, café, tout ce que j'aime !

Pour 4 gourmands

500g de mascarpone

150g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

4 oeufs

15 biscuits cuillère (si on a le courage, on peut aussi le faire maison)

200ml de café

2 cuillères à soupe d'Amaretto

Cacao non sucré

Fouetter le mascarpone, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter les jaunes d'oeuf en continuant de fouetter.

Battre les blancs en neige puis les incorporer délicatement à la crème au mascarpone.

Dans une assiette creuse, verser le café et l'Amaretto. Tremper les biscuits cuillère et les déposer dans le plat de service. Recouvrir les biscuits de la crème mascarpone. Couvrir et réserver au frais.

Juste avant de servir, saupoudrer de cacao en poudre.

Brownies Dulcey pécan

Alors, on est d'accord, ce n'est pas léger léger mais si on en découpe des petits carrés et qu'on ne mange pas tout en un jour, ça passe !

La recette est là

Pour un brownie de 16cm

120g de noix de pécan

120g de beurre

180g de chocolat Dulcey

100g de cassonnade

2 oeufs

60g de farine

Préchauffer le four à 160°.

Torréfier les noix de pécan quelques minutes à la poêle puis les concasser grossièrement.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et 60g de chocolat Dulcey. Hors du feu, ajouter la cassonnade et les œufs et mélanger. 

Hacher le chocolat restant. Ajouter ensuite dans la pâte 2/3 des noix de pécan et 2/3 du chocolat haché puis la farine. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Verser la pâte dans un moule et recouvrer le brownie avec le reste de noix de pécan et de chocolat.

Mettre au four 25min environ. Laisser tiédir et découper en petits carrés.

Gâteau au chocolat de ma grand-mère

Pour l'instant je n'ai pas trouvé de meilleur gâteau au chocolat. J'ai changé un peu la façon de procéder pour plus de moelleux mais c'est tout, et pourtant j'en ai testé des recettes de gâteaux au chocolat !

Pour un gâteau de 26cm de diamètre

200g de chocolat
125g de sucre
125g de beurre
4 oeufs
50g de farine

Préchauffer le four à 170°.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (par tranches de 30 secondes, en mélangeant entre chaque). Rajouter le beurre et mélanger pour avoir un chocolat bien lisse.

Au batteur, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre plusieurs minutes. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.

Battre les blancs en neige. Y incorporer ensuite délicatement le mélange jaunes d’œuf/sucre puis le chocolat fondu. Ajouter la farine en continuant de mélanger délicatement.

Verser dans le moule et faire cuire 20 minutes environ. Surveillez bien la cuisson, la pointe d'un couteau doit ressortir presque sèche et on doit voir une petite croûte se former sur le gâteau. Laisser refroidir avant de démouler.

Entremets fleur de sel

Caramel, chocolat, une pincée de fleur de sel et de cannelle... il a tout pour ravir les gourmands. La mousse au chocolat est à tomber et l'équilibre des goûts est parfait.

Il faut un peu de temps devant soi pour le faire (ça tombe bien, on n'a pas grand-chose d'autre dans notre agenda hein ?!), le mieux est de le faire sur plusieurs jours.

La recette est issue du livre Gâteaux de C.Felder.

Pour un entremets de 16cm (8 personnes)

L'entremets est composé 

- d'un biscuit succès aux amandes

- d'une pâte de caramel mou

- d'une mousse au chocolat noir

- d'un palet caramel

- d'un streusel amandes-cannelles

- de feuilles en chocolat au lait et fleur de sel

J-2

Préparer le palet caramel

2g de gélatine
180g de crème liquide
1/4 gousse de vanille
45g de sucre
45g de jaunes d'oeuf

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire bouillir la crème avec les graines de vanille et la gousse. Laisser infuser quelques minutes à couvert puis enlever la gousse de vanille.
Dans une casserole, faire fondre le sucre à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée. Ajouter la crème infusée à la vanille puis verser le tout sur les jaunes d'oeuf. Reverser la crème caramel dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (comme pour une crème anglaise). Incorporer la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser la préparation dans un cadre (ou un moule) de 16cm recouvert de papier film. Stocker au congélateur.

J-1

Préparer le biscuit succès

150g de sucre
75g de blancs d'oeuf
55g de poudre d'amandes
25g de farine

Préchauffer le four à 180°.
Battre les blancs en neige en incorporant 75g de sucre en poudre au fur et à mesure. Incorporer ensuite délicatement la poudre d'amandes et les 75g de sucre restants.
Étaler le biscuit sur au moins 20cm de côté sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire cuire 20-25min. Laisser refroidir.

Préparer la pâte de caramel

60g de sucre
25g de crème liquide entière
1/4 de gousse de vanille
1 grosse pincée de fleur de sel
30g de beurre froid

Faire tiédir la crème.
Chauffer le sucre jusqu'à obtenir un caramel ambré. Verser la crème chaude et les graines de vanille, remuer délicatement pour bien incorporer la crème. Hors du feu, ajouter la fleur de sel et le beurre coupé en morceaux pour stopper la cuisson. Verser dans un pot et conserver à température ambiante.

Préparer la mousse au chocolat

165g de (bon) chocolat noir
67g de lait
67g de crème liquide entière
360g de crème fleurette
67g de jaunes d'oeuf
67g de sucre

Hacher le chocolat.
Fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre. Dans une casserole, faire chauffer le lait et les 67g de crème. Verser le liquide sur les jaunes d'oeuf en mélangeant bien puis reverser le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, comme pour une crème anglaise.
Verser la crème cuite sur le chocolat haché, mélanger bien pour faire fondre tout le chocolat et obtenir une crème lisse.
Fouetter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer délicatement.

Poser le biscuit succès sur un support allant au congélateur et le déposer à l'intérieur du cadre de 16cm. Découper le surplus.
Placer du rhodoïd sur les parois du cadre pour faciliter le démoulage.
Étaler le caramel mou sur le biscuit.Verser ensuite la moitié de la mousse au chocolat. Déposer ensuite le palet caramel congelé puis le reste de mousse au chocolat. Lisser. Mettre au congélateur pour la nuit.

Jour J

Préparer le streusel

25g de beurre
25g de sucre
25g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 pincée de cannelle
10g de chocolat blanc

Préchauffer le four à 180°.
Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amandes, le sel et la cannelle du bout des doigts pour former des petits morceaux.
Déposer ces morceaux de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et mettre au four 15min environ.
Faire fondre le chocolat blanc et le verser sur les billes de streusel, mélanger. Réserver au frais.

Et le décor en feuilles de chocolat

125g de chocolat au lait
1 grosse pincée de fleur de sel

Faire fondre le chocolat puis ajouter la fleur de sel.
Étaler le chocolat sur du papier cuisson et laisser cristalliser.

Sortir l'entremets du congélateur. Déposer dessus le streusel et de feuilles en chocolat. Laisser l'entremets au moins 6h au frigo avant de le déguster.