Entremets poire-caramel (Christophe Felder)

Poires, caramel et chocolat dans un entremets léger et tout en gourmandise. Je crois même qu'il y en a un qui a pleuré quand il a vu qu'il n'y en avait plus !

Pour un entremets de 18x18cm (et quelques verrines individuelles pour terminer la mousse).

A préparer la veille, avec un peu de temps devant soi.

L'entremets est composé

- d'un biscuit au chocolat punché au sirop de vanille

- de poires caramélisées nappées d'une sauce au caramel

- d'une mousse au caramel

- et décoré d'éclats de caramel

Préparer le sirop à la vanille

35g d'eau

25g de sucre

les graines d'une 1/2 gousse de vanille

Mélanger l'eau, le sucre et les graines de vanille. Réserver.

Préparer le biscuit au chocolat

60g de jaunes d'oeufs

75g de farine

13g de cacao en poudre non sucré

120g de blancs d'oeufs

90g de sucre

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Fouetter les blancs d'oeufs et le sucre jusqu'à obtenir une meringue brillante et lisse. Incorporer ensuite délicatement les jaunes d'oeufs puis la farine et le cacao en poudre tamisés. Mélanger à la maryse.

Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser. Mettre au four 10min environ.

Laisser refroidir.

Préparer ensuite les poires

25g de sucre

300g de dés de poires

1/2 gousse de vanille

Dans une poêle, faire fondre le sucre à feu doux jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajouter les dés de poires et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser cuire à feu doux en remuant pendant 5min. Réserver.

Pour la sauce au caramel

30g de sucre

75g de crème liquide

15g de beurre

Faire chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel ambré. Hors du feu, verser la crème chauffée en 3 fois dans le caramel tout en mélangeant. Ajouter ensuite le beurre puis remettre sur le feu pour obtenir un sauce lisse et onctueuse. 

Préparer enfin la mousse au caramel

6g de feuilles de gélatine

225g de crème fleurette bien froide

60g de jaunes d'œufs (3 jaunes)

15g + 95g de sucre

35g d'eau

135g de lait

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Fouetter les jaunes d'œufs avec 15g de sucre.

Dans une casserole, faire fondre 95g de sucre jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajouter l'eau, remuer et refaire chauffer.

Dans une autre casserole, porter le lait à ébullition puis le verser sur les jaunes d'œufs en remuant. Verser le tout dans la casserole puis ajouter le caramel liquide. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (82°).

Hors du feu, ajouter ensuite la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre. Laisser refroidir à température ambiante.

Fouetter la crème fleurette en chantilly. Ajouter délicatement la crème au caramel refroidie.

Découper 2 carrés de biscuit au chocolat de la taille de votre cadre (un carré de 18x18 ici).

Déposer votre cadre sur un plat, déposer le 1er biscuit au fond. L'imbiber de sirop à la vanille. Etaler les dés de poires sur le biscuit et verser la sauce au caramel.

Verser la moitié de la mousse au caramel et lisser. Poser le 2ème biscuit, l'imbiber aussi de sirop à la vanille puis verser le reste de mousse au caramel. Lisser.

Réserver au congélateur au moins 1h.

Pour la décoration

Réaliser un caramel à sec avec 75g de sucre. Incorporer une petite cuillère à café de beurre et 1 pincée de sel. Etaler finement le caramel sur une feuille de papier cuisson. Quand le caramel a refroidi, l'écraser en brisures à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Sortir l'entremets du congélateur (plusieurs heures à l'avance si vous l'avez laissé plus d'1h), le démouler puis le décorer avec les brisures de caramel.

Tarte poires & chocolat (de Stéphane Glacier)

On ne change pas une équipe qui gagne et je suis toujours aussi fan de l'association poires/chocolat. Cette tarte est très facile à faire et a vraiment tout pour plaire : une pâte sablée qui fond dans la bouche, des gros morceaux de poires et une crème légère au chocolat. D'ailleurs elle a eu beaucoup de succès auprès de mes goûteurs alors qu'ils deviennent de plus en plus exigeants :)

L'inspiration vient de là.

Pour la pâte sablée, j'ai pris la recette de C.Felder. Il vous en restera, j'ai congelé ce qui restait pour une prochaine tarte.

240g de farine

140g de beurre froid coupé en morceaux

100g de sucre en poudre

1 jaune d'œuf

Verser la farine, le sucre et le beurre dans le bol du robot. Mélanger rapidement pour obtenir comme du sable (ou sabler avec les doigts). Ajouter alors le jaune d'œuf et pétrir pour obtenir une boule de pâte homogène et lisse.

Filmer et mettre au frais 1h.

Etaler la pâte sur quelques millimètres d'épaisseur et foncer votre moule. Remettre au frais au moins 3h voire une nuit.

Préchauffer le four à 160° et mettre la pâte à cuire 20min.

Pendant ce temps, préparer la garniture :

3 poires au sirop (pour les faire maison parce que c'est encore meilleur, la recette est ici)

100ml de crème fraîche
100g de bon chocolat noir

1 oeuf + 2 jaunes d'oeuf

40g de sucre en poudre

Amandes effilées

Hacher le chocolat.

Faire bouillir la crème et la verser en plusieurs fois sur le chocolat en fouettant bien. 

Fouetter l'œuf, les jaunes d'œuf et le sucre pendant 5min, le mélange doit blanchir et devenir mousseux. Verser ensuite la crème au chocolat et l'incorporer délicatement à la maryse.

Monter la température du four à 180°.

Egoutter les poires et les couper en gros dés. Déposer les dés sur la pâte à tarte puis recouvrir de crème au chocolat. Parsemer d'amandes effilées et mettre au four 20min.

Gâteau tatin aux poires & épices

Un gâteau d'automne bien parfumé, à déguster avec une bonne tasse de thé en regardant la pluie tomber par la fenêtre. Tiens justement, il fait très gris aujourd'hui non ?

Recette piquée ici

pour un moule de 26 cm

75g de sucre
1,5 cuillère à soupe d'eau
15g de beurre
4 poires
3 œufs
150g de sucre
100g de crème liquide
170g de farine
50g d'amandes en poudre
1 grosse pincée de sel
1 sachet de levure chimique
1/2 cuillère à café de cardamome et 1/2 cuillère à café de cannelle
80g d'huile de pépins de raisins

Préchauffer le four à 190°C. Beurrer le moule.
Faire fondre le sucre et l'eau dans une casserole et faire cuire jusqu'à obtenir un caramel doré. Hors du feu, ajouter le beurre pour décuire. Verser immédiatement le caramel dans le moule et couvrir tout le fond avant que le caramel ne fige.
Eplucher les poires, les couper en 2 et enlever le cœur. Inciser chaque moitié de poires pour faire des fines lamelles mais qui tiennent encore ensemble. Déposer les moitiés de poires au fond du moule, côté bombé sur le caramel. Il faut que le fond du moule soit entièrement recouvert par les poires.
Fouetter les œufs avec le sucre pendant quelques minutes jusqu'ils blanchissent. Ajouter la crème et fouetter quelques secondes. Ajouter la farine et les amandes en poudre, le sel, la levure et les épices. Bien mélanger. Incorporer ensuite l'huile en mélangeant juste assez pour que la pâte soit bien homogène.
Verser la pâte sur les poires puis mettre au four 45 min environ. Surveiller la cuisson.

Laisser tiédir quelques minutes puis démouler.

Cakes poires & chocolat

Gourmand, moelleux, un seul mot : miam ! 

Le mariage chocolat-poires marche à tous les coups et on est des grands amateurs de poires à la maison, donc on ne s'en prive pas !

Cette recette est très bien

2 poires
2 œufs
120g de sucre
130g de lait
1 cuillère à café d'extrait de vanille
50g de crème fraîche liquide
220g de farine
40g de cacao en poudre non sucré
1 sachet de levure
50g d'huile de pépins de raisins
70g de chocolat noir
1 poignée de noix

Préchauffer le four à 180°.

Éplucher les poires. Couper une poire en cubes, couper la deuxième poire en 2 puis découper chaque moitié en tranches fines.

Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le lait, l'extrait de vanille et la crème. Fouetter quelques minutes. Verser la farine, le cacao et la levure et mélanger. Incorporer ensuite l'huile et battre pour que la pâte soit homogène et lisse.

Incorporer ensuite délicatement les dés de poire et le chocolat coupé en morceaux. Verser dans un moule à cake. Déposer dessus les lamelles de poire et les noix concassées.

Mettre au four 45min environ jusqu'à ce que la lame du couteau ressorte propre. Laisser tiédir avant de démouler.

Tarte rustique aux poires

J'adore les poires !

Pour 4 personnes

Pour la pâte sucrée au chocolat (vous n'aurez besoin que de la moitié ou alors il faudra plus de poires)

170g de farine

110g de beurre mou

90g de sucre glace

40g d'amandes en poudre

20g de maïzena

20g de cacao non sucré

1 oeuf

1 pincée de fleur de sel

Mélanger le beurre, le sel et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Incorporer l'oeuf et les amandes puis la farine, la maïzena et le cacao sans trop travailler la pâte. Former une boule et mettre au frais quelques heures (une nuit).

3 poires

80g de sucre

40g de poudre d'amandes

Couper les poires en 8 et les épépiner. Dans une poêle, faire un caramel clairavec 80g de sucre et 3 cuillères à soupe d'eau. Déposer les morceaux de poires et faire cuire 5min à feu doux. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Étaler la pâte en forme de rectangle. Saupoudre avec la poudre d'amandes puis déposer les morceaux de poires. Rabattre les bords de la tarte sur les poires.

Mettre au four 20-25min.

Tarte bourdaloue

J'adore les poires !

J'ai pris la recette ici

Pour un cercle de 16cm de diamètre

La veille, préparer les poires au sirop :

Dans une casserole, verser 500ml d'eau, 120g de sucre et une gousse de vanille fendue. Porter à ébullition.

Éplucher 2 poires, les couper en 2 et enlever les pépins. Les déposer dans le sirop de sucre et laisser cuire à petits bouillons pendant 20min environ. Arrêter le feu et laisser les poires dans le sirop jusqu'au lendemain.

Pour la pâte :

120g de farine

30g de poudre d'amandes

62g de beurre 

65g de sucre glace

30g d'oeuf

Mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes. Rajouter le beurre coupé en morceaux et sabler du bout des doigts. Ajouter l’œuf et bien amalgamer. Former une boule. Réserver au frais.

Préparer enfin la crème d'amandes :
50g de beurre mou
50g de sucre
50 g de poudre d'amandes
35g d’œuf
15g de maïzena
1 cuillère à soupe de rhum

Mélanger tous les ingrédients sans trop fouetter pour ne pas incorporer d'air.

Préchauffer le four à 160°.
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné puis foncer le cercle à tarte. Verser dessus la crème d'amandes.
Couper finement les poires et les déposer délicatement sur la crème.
Mettre au four 40min environ.