Entremets poire-caramel (Christophe Felder)

Poires, caramel et chocolat dans un entremets léger et tout en gourmandise. Je crois même qu'il y en a un qui a pleuré quand il a vu qu'il n'y en avait plus !

Pour un entremets de 18x18cm (et quelques verrines individuelles pour terminer la mousse).

A préparer la veille, avec un peu de temps devant soi.

L'entremets est composé

- d'un biscuit au chocolat punché au sirop de vanille

- de poires caramélisées nappées d'une sauce au caramel

- d'une mousse au caramel

- et décoré d'éclats de caramel

Préparer le sirop à la vanille

35g d'eau

25g de sucre

les graines d'une 1/2 gousse de vanille

Mélanger l'eau, le sucre et les graines de vanille. Réserver.

Préparer le biscuit au chocolat

60g de jaunes d'oeufs

75g de farine

13g de cacao en poudre non sucré

120g de blancs d'oeufs

90g de sucre

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Fouetter les blancs d'oeufs et le sucre jusqu'à obtenir une meringue brillante et lisse. Incorporer ensuite délicatement les jaunes d'oeufs puis la farine et le cacao en poudre tamisés. Mélanger à la maryse.

Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser. Mettre au four 10min environ.

Laisser refroidir.

Préparer ensuite les poires

25g de sucre

300g de dés de poires

1/2 gousse de vanille

Dans une poêle, faire fondre le sucre à feu doux jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajouter les dés de poires et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser cuire à feu doux en remuant pendant 5min. Réserver.

Pour la sauce au caramel

30g de sucre

75g de crème liquide

15g de beurre

Faire chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel ambré. Hors du feu, verser la crème chauffée en 3 fois dans le caramel tout en mélangeant. Ajouter ensuite le beurre puis remettre sur le feu pour obtenir un sauce lisse et onctueuse. 

Préparer enfin la mousse au caramel

6g de feuilles de gélatine

225g de crème fleurette bien froide

60g de jaunes d'œufs (3 jaunes)

15g + 95g de sucre

35g d'eau

135g de lait

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Fouetter les jaunes d'œufs avec 15g de sucre.

Dans une casserole, faire fondre 95g de sucre jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajouter l'eau, remuer et refaire chauffer.

Dans une autre casserole, porter le lait à ébullition puis le verser sur les jaunes d'œufs en remuant. Verser le tout dans la casserole puis ajouter le caramel liquide. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (82°).

Hors du feu, ajouter ensuite la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre. Laisser refroidir à température ambiante.

Fouetter la crème fleurette en chantilly. Ajouter délicatement la crème au caramel refroidie.

Découper 2 carrés de biscuit au chocolat de la taille de votre cadre (un carré de 18x18 ici).

Déposer votre cadre sur un plat, déposer le 1er biscuit au fond. L'imbiber de sirop à la vanille. Etaler les dés de poires sur le biscuit et verser la sauce au caramel.

Verser la moitié de la mousse au caramel et lisser. Poser le 2ème biscuit, l'imbiber aussi de sirop à la vanille puis verser le reste de mousse au caramel. Lisser.

Réserver au congélateur au moins 1h.

Pour la décoration

Réaliser un caramel à sec avec 75g de sucre. Incorporer une petite cuillère à café de beurre et 1 pincée de sel. Etaler finement le caramel sur une feuille de papier cuisson. Quand le caramel a refroidi, l'écraser en brisures à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Sortir l'entremets du congélateur (plusieurs heures à l'avance si vous l'avez laissé plus d'1h), le démouler puis le décorer avec les brisures de caramel.

Amarettis pistache

Ceux-là ne sont pas pour le goûter des enfants mais juste pour moi ! 

La recette d'origine est là

Pour une quinzaine d'amarettis

35g de blanc d'oeuf

50g de sucre en poudre

110g de poudre d'amandes

20g de pâte de pistache

1 pincée de sel

Sucre glace

Pistaches entières (non salées, non grillées)

Préchauffer le four à 150° chaleur tournante.

Fouetter le blanc d'oeuf, le sel et le sucre en poudre pour obtenir une meringue brillante. Ajouter la pâte de pistache et mélanger rapidement.

Ajouter ensuite la poudre d'amandes et mélanger délicatement avec une maryse.

Former des boules de la taille d'une petite noix. 

Rouler les amarettis ainsi formés dans du sucre glace et les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfoncer une pistache sur chaque biscuit.

Mettre au four pour 10-12min max. Laisser refroidir.

Les amarettis se conservent très bien quelques jours dans une boîte en fer.

Cake à la banane, café et cardamome

Encore un cake à la banane, avec des épices et un peu de café pour twister le tout. Il est très moelleux et parfumé.

Recette trouvée ici

130g de beurre mou

140g de cassonnade

2 oeufs

1 cuillère à café d'extrait de vanille

220g de farine

5g de levure

1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude

1 grosse pincée de sel

1 cuillère à café de cardamome moulue

100g de crème fraiche

1 cuillère à soupe de vinaigre

3 bananes mûres

30ml de café 

Préchauffer le four à 160° chaleur tournante.

Beurrer et fariner un moule à kouglopf et le réserver au frais.

Fouetter le beurre coupé en morceaux et la cassonnade pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter les oeufs un à un puis l'extrait de vanille en continuant de fouetter.

Mélanger la farine, la levure, le sel et la cardamome moulue.

Dans un autre bol, écraser les bananes puis ajouter la crème, le vinaigre, le bicarbonate de soude et le café froid.

En continuant à fouetter à vitesse basse, verser d'abord 1/3 de la farine dans le mélange beurre/cassonnade, puis la moitié des bananes écrasées, de nouveau 1/3 de farine, le reste des bananes puis le reste de farine. Le mélange doit être homogène.

Verser dans le moule et mettre au four 40min environ.

Gâteau moelleux au caramel

Très simple et gourmand, il a été très vite adopté et est rentré direct dans la liste des gâteaux qui reviennent régulièrement sur la table de nos goûters.

Le petit plus de gourmandise : faire un peu plus de caramel pour pouvoir décorer le gâteau avec. Miam !

Comme souvent, j'ai trouvé l'inspiration ici

Préchauffer le four à 150° chaleur tournante.

Faire un caramel beurre salé (je multiplie les quantités par 1.25 quand je veux du caramel pour la déco) :

160g de sucre en poudre

20cl de crème liquide

2 grosses pincées de fleur de sel

60g de beurre

Faire chauffer la crème fraîche.

Dans une casserole, sur feu moyen, faire fondre le sucre en l'ajoutant en plusieurs fois pour obtenir un caramel ambré. Hors du feu, ajouter la crème chaude petit à petit en remuant au fouet. Remettre sur le feu pour bien faire fondre le caramel et qu'il soit bien lisse.

Ajouter le beurre et le sel. 

Laisser tiédir.

Préparer ensuite la pâte :

1 pot de yaourt nature velouté (125g)

3 oeufs

1 pot de sucre en poudre

1 pot de vergeoise blonde (ou 1 deuxième pot de sucre)

1/2 pot d'huile de pépins de raisin

3 pots de farine

5g de levure chimique (1/2 sachet)

Dans le saladier, mélanger avec un fouet les oeufs et le pot de yaourt. Ajouter le 1/2 pot d'huile puis les 2 pots de sucre, les pots de farine et la levure.

Incorporer le caramel tiède et bien mélanger.

Verser dans le moule et mettre au four 40min environ (selon la taille de votre moule).

Démouler et décorer avec du caramel ou du chocolat.

Tarte aux fraises

Youpi c'est la saison des fraises ! Avec les presque 4kg de fraises bien rouges ramassées à la ferme, on a fait des gâteaux, des confitures, et une tarte aux fraises ! Avec un peu de rhubarbe, parce que c'est aussi la saison de la rhubarbe, qu'on adore ça et que ça va très bien avec la fraise.

Donc une tarte aux fraises, avec pâte sucrée, crème d'amandes et morceaux de fraises, compotée fraises-rhubarbe et plein de belles fraises.

Dans l'idéal, préparer la pâte et la compotée la veille. Dresser et rajouter les fraises le jour de la dégustation.

Pour la pâte sucrée

230g de farine

120g de sucre glace

130g de beurre

1 œuf

1 pincée de fleur de sel

Dans le bol du robot, mélanger la farine, le sel et le beurre coupé en morceaux pour obtenir une sorte de sable. Ajouter le sucre glace et l'œuf et mélanger rapidement pour former une boule bien homogène. Réserver au frais au moins 2h.. 

Etaler la pâte assez finement et foncer un moule de 22cm de diamètre ou rectangulaire 30x10cm. Mettre au congélateur le temps de préchauffer le four à 170°.

Recouvrir la pâte de papier cuisson et faire cuire à blanc 10min.

Pour la crème d'amandes

30g d'oeuf (battre un oeuf et peser 30g)

30g de sucre glace

30g de beurre mou

30g de poudre d'amande

une dizaine de petites fraises

Mélanger le beurre mou, le sucre et la poudre d'amandes pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter ensuite l'œuf et mélanger, sans fouetter pour ne pas incorporer d'air.

Verser la crème d'amandes sur le fond de tarte précuit. Déposer les morceaux de fraises sur la crème d'amandes, appuyer un peu pour les enfoncer.

Mettre au four à 170° pour une vingtaine de minutes. Laisser refroidir.

Pour la compotée fraises-rhubarbe

265g de rhubarbe coupée en tronçons de 2cm

35g de sucre

20g de miel

20g de beurre

200g de fraises

10g de jus de citron

45g de sucre à confiture (celui qui contient un peu de pectine)

Mettre la rhubarbe et le sucre (35g) dans une casserole. Couvrir et laisser quelques heures.

Ajouter le miel et le beurre et faire compoter à feu doux jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée.

Dans une autre casserole, mettre les fraises, le jus de citron et le sucre à confiture. Faire cuire à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter ensuite la compotée de rhubarbe et prolonger la cuisson d'une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Mettre le fond de tarte sur le plat de service. 

Etaler une fine couche de compotée fraises-rhubarbe (il vous en restera, c'est délicieux dans un yaourt).

Recouvrir la tarte de fraises, entières ou coupées en morceaux.